Китайская, японская, тайская кухни - Н. Перепелкина Страница 75

В эмалированную кастрюлю или глубокую сковороду положить рыбу, а на нее выложить умэбоси. Смешать воду, сакэ, соевый соус и муку, полить этим соусом рыбу и тушить ее на слабом огне до мягкости, периодически поливая соусом.

Подавать в горячем виде с отварным рассыпчатым рисом.

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе скумбрии

• 2 стебля лука-порея

• 200 мл даси

• 2 ст. ложки саке

• 2 ст. ложки мисо

• 2 ст. ложки сахара

• 1 ст. ложка тертого имбиря

• 2–3 веточки петрушки

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Зелень петрушки вымыть. Лук-порей вымыть, нарезать поперек кусочками длиной 34 см. Филе скумбрии промыть, нарезать порционными кусками. Даси налить в сотейник, довести до кипения, добавить саке, положить в бульон куски рыбы и тушить на маленьком огне под крышкой 10 мин.

Мисо развести в небольшом количестве воды, добавить сахар, довести до кипения и влить в сотейник с рыбой. Добавить имбирь и лук-порей, тушить еще 5 мин. Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, в котором она тушилась, и украсить листиками петрушки.

ПРОДУКТЫ

• 500 г филе трески

• 2 яйца

• 30 г свежего имбиря

• 2 ст. ложки панировочных сухарей

• 3 ст. ложки кунжутного масла

• 1 ст. ложка семян кунжута

• 1 ст. ложка фритюрного жира

• 2–3 горошины душистого перца

• 2–3 веточки укропа

• соль

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Для приготовления маринада смешать кунжутное масло, мелко нарезанный имбирь и толченый душистый перец. Филе трески промыть, нарезать небольшими кусочками, положить в маринад и оставить на 15–20 мин. Затем рыбу вынуть из маринада, посолить, обвалять в сухарях, смочить в предварительно взбитых яйцах и запанировать в семенах кунжута. Кунжутное масло и фритюрный жир разогреть на сковороде, выложить кусочки трески и быстро обжарить.

Во время жарения нужно периодически встряхивать сковороду для того, чтобы рыба обжаривалась равномерно.

Готовую рыбу откинуть на сито или дуршлаг и дать стечь излишкам масла.

Переложить на тарелку, украсить веточками укропа.

ПРОДУКТЫ

• 750 г филе трески

• 2 брикета (по 150–200 г) тофу

• 350–400 г китайской или белокочанной капусты

• 400 г грибов еноки или 300 г шампиньонов

• 2 стебля зеленого лука

• 1 морковь

• 1 пластинка сушеных водорослей комбу

• 2 дайкона

• 3 ст. ложки соевого соуса

• 3 ст. ложки лимонного сока

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, очистить от костей и нарезай на небольшие кусочки. Тофу нарезать одинаковыми крупными кубиками. Китайскую или белокочанную капусту нарезать довольно крупно ломтиками и слегка отварить в кипящей воде, чтобы она осталась слегка хрустящей. У грибов еноки отрезать ножки, а шляпки промыть. Шампиньоны вымыть и нарезать ломтиками. Очищенную и вымытую морковь нарезать тонкими кружочками. Подготовленные продукты красиво разложить на большом сервировочном блюде и украсить их кусочками зеленого лука.

Дайкон очистить, натереть на мелкой терке и откинуть на сито. Приготовить соус для обмакивания, смешав соевый соус и лимонный сок, и разлить его в порционные пиалы или блюдца.

Обе стороны пластинки комбу вытереть бумажным полотенцем, разложить водоросли на дне большой керамической или эмалированной кастрюли и влить столько воды, чтобы кастрюля была заполнена больше чем наполовину.

На обеденный стол поставить переносную жаровню или электроплитку, довести на ней воду в кастрюле до кипения и сразу же положить в нее треску. Затем порциями положить остальные продукты и варить их при слабом кипении до готовности.

Едят тиринабэ так: каждый сотрапезник вылавливает палочками понравившиеся ингредиенты из кастрюли, обмакивает их в собственную пиалу с соусом и приправляет дайконом.

ПРОДУКТЫ

• 300 г филе морской рыбы

• 1 луковица

• 1 сладкий перец

• 1 корень сельдерея

• 1 дайкон

• 3 яичных белка

• 2 ст. ложки соевого масла

• 2 ст. ложки десертного вина

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ½ ст. ложки пшеничной муки

• 1 ½ ст. ложки рисовой муки

• 20 г маринованного имбиря

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

Рыбное филе промыть, обсушить салфеткой, нарезать тонкими полосами толщиной около 2 см. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. Сладкий перец вымыть, удалить плодоножку и семена, нарезать полосками. Корень сельдерея очистить, вымыть, нарезать небольшими кусочками прямоугольной формы.

Для приготовления теста взбить белки, добавить небольшое количество ледяной воды, пшеничную и рисовую муку. Поставить в холодильник.

Для приготовления соуса имбирь мелко нарезать, добавить вино и соевый соус, довести до кипения, охладить и добавить очищенный, вымытый и натертый на мелкой терке дайкон.

Кусочки рыбы и овощей обмакнуть в приготовленное ранее тесто и обжарить в раскаленном соевом масле. Выложить на блюдо, отдельно подать соус.

ПРОДУКТЫ

• 750–800 г филе белой рыбы

• 2–3 сладких зеленых перца

• 1 баклажан

• 1 небольшая луковица

• ⅓ стакана пшеничной муки

• ⅓ стакана воды

• растительное масло для фритюра

Для соуса:

• ½ стакана бульона даси

• 1 ст. ложка соевого соуса

• 1 ст. ложка мирин